RESEP, TIPS DAN TRIK MEMBUAT BUTTERCREAM

Berhubung pagi ini ada yang menanyakan tentang buttercream di WA saya, maka sekalian saja saya share resep yang biasa saya pakai ya....

Sedari kecil, saya sukaaaaaaa sekali kalau melihat kue tart yang dipajang di toko-toko kue... tapi jarang dibelikan sih hehehehe.... saya suka makan krimnya yang tampak cantik dan berwarna-warni. Waktu SD pun ada penjual roti yang tiap pagi lewat di depan rumah, roti Aroma namanya... papi saya tahu kesukaan saya, selalu dibelikannya roti yang isinya krim bertabur meses hehehe....
Tapi kalau kue tart kan lain ya, bentuk dan warna hiasan krimnya bagus-bagus.... Adik papi saya juga ada yang pandai membuat kue tart, waktu kecil dulu saya kadang suka terkagum-kagum melihat beliau menghias kue tart. Karena itu waktu minat baking sudah tumbuh di dalam diri saya (cieee.....), saya ingin sekali bisa membuat kue tart, minimal buat konsumsi sendiri lah....

Kalau urusan bagaimana menghiasnya, itu relatif, tergantung bakat, kreativitas dan ketrampilan masing-masing orang ya.... tapi setidaknya untuk krimnya, saya berusaha mencari resep buttercream yang simple tapi enak, tidak ngendal di lidah, tidak berpasir, dan tidak membuat eneg....

Sudah ada beberapa resep buttercream yang saya coba, dan dari sekian banyak resep yang saya coba, yang menjadi andalan saya ada 2 resep, yakni resep dari NCC dan resep dari mbak Ani Lizzarni.
Saya share dulu resepnya ya....

1.BUTTERCREAM SPECIAL

By: Fatmah Bahalwan

Modified by: Irene

1kg mentega putih
600 ml simple syrup500g SKM Carnation
50g susu bubuk
1 sdm Rhum

1 sdm essence susu

Hasilnya kokoh sekali

2. BUTTERCREAM ANI LIZZARNI
 
Bahan: 
250gr Mentega putih

125ml susu kental manis
3sdm air garam ---> Campur sekitar 1sdt garam kedalam 1 cangkir air, lalu air garam ini yg ditakar 3 sdm setara dengan 30ml air garam.
100gr gula pasir direbus dengan air garam
1sdm pasta vanili

Cara membuat: 
masak gula dan air garam dengan api kecil hingga gula larut.  Campurkan dengan susu, aduk rata.  Masukkan mentega.
Mixer semua bahan hingga mengembang 2 kali.
 

 

Untuk resep NCC di atas, aslinya menggunakan 800g mentega putih dan 200g softcream. Tapi di kota saya ini yang namanya softcream tidak selalu ada, lebih sering tidak adanya sih hehehe.... karena itu saya menggunakan mentega putih saja.

 

Nah, kunci membuat buttercream yang tidak ngendal adalah pada pengocokan mentega putihnya. Pengocokan mentega putih HARUS sampai mengembang dan ringan. Kalau kondisi ini belum tercapai, biasanya hasil buttercream akan ngendal di lidah.

Selain itu, untuk membuat buttercream yang baik, mentega putih dimixer dulu sendiri sampai benar-benar mengembang, baru masukkan bahan-bahan lain, seperti SKM, simple syrup, dll.

Simple syrup sendiri dibuat dengan melarutkan gula pada air, dengan perbandingan 1:1. Jadi misalnya kita akan membuat 500ml simple syrup, masak 250 air, setelah mendidih masukkan 250g gula pasir, aduk di atas api kecil sampai larut semua. Jangan lupa disaring untuk mencegah simple syrupnya ada kotoran dari gulanya.

Ketahanan buttercream di suhu ruang maksimal 1 minggu, karena mengandung SKM yang tidak tahan lama di suhu ruang. Kalau dimasukkan kulkas mungkin bisa sampai 1 bulan atau lebih ya.....

Terkadang kalau kita sering membutuhkan buttercream tapi hanya sedikit jumlahnya, pasti malas ya membuatnya berulang kali. Nah untuk mempermudah  proses pembuatan buttercream ini dan supaya awet disimpan dalam jangka waktu yang relatif lebih lama, lebih baik mentega putihnya saja yang dimixer sampai mengembang dan ringan, lalu disimpan di dalam wadah yang bersih dan tertutup rapat di suhu ruang. Jadi sewaktu-waktu kita ingin membuat buttercream, tinggal mengambil mentega putih yang sudah dimixer, dan tinggal menambahkan bahan-bahan lain dan dimixer sebentar saja.... jadi deh... ^_^

Untuk buttercream yang betul-betul enaaaaaak, gunakan butter. Lebih baik unsalted butter, tapi kalau yang tersedia hanya salted butter pun tidak masalah, memang akan ada sedikit rasa gurih-gurih gimana gitu.... tapi tetap enak banget.... ini pernah saya praktekkan dalam membuat opera cake. Kelemahannya, buttercream dari butter ini cenderung lembek dan susah dibentuk, jadi kurang cocok untuk polesan luar tapi lebih cocok untuk isian/filling di tengah cake.

Untuk pewarnaan buttercream, gunakan pewarna makanan, biasanya bentuknya cair. Lebih baik menambahkan tetes demi tetes sampai dihasilkan warna yang diinginkan, daripada sekaligus beberapa tetes tapi warnanya jadi terlalu tua....

Selain menggunakan pewarna makanan, bisa juga menggunakan essence. Saya paling suka buttercream dengan rasa mocca, karena itu biasanya saya beri essence mocca. Gunakan essence yang baik untuk memperoleh wangi dan rasa mocca yang enak ya.....

Buttercream yang masih berwarna putih juga bisa dicampur dengan DCC yang dilelehkan untuk menghasilkan buttercream yang nyoklat,  bukan cuma warnanya saja, tapi juga rasanya. Kualitas DCC yang digunakan sangat mempengaruhi rasa akhir, oleh karena itu gunakan DCC dengan kualitas yang baik. Perbandingannya disesuaikan dengan selera masing-masing saja....

Kalau ada sisa buttercream dari membuat/menghias cake, simpan dalam plastik seitiga atau dalam wadah rapat, dan masukkan ke dalam kulkas. Apabila akan dipakai lagi, tinggal didiamkan di suhu ruang. Jika akan digunakan untuk menghias (bukan untuk filling), sebaiknya dimixer ulang sebentar agar lembut lagi teksturnya.

Nah rasanya sudah cukup lengkap ya penjelasan saya seputaran buttercream.... mudah-mudahan berguna.... ^_^

TIPS, TRIK, STEP BY STEP DAN CARA MEMBENTUK ROTI

Last updated: 2 Desember 2013

 

 

Aku membuat catatan ini, karena keluargaku suka makan roti, dan aku ingin berbagi pengalaman setelah  berulang kali aku membuat roti.

Terutama untuk membentuk roti, karena aku sendiri merasa sangat kesulitan mencari informasi cara membentuk roti selain berbentuk bulat atau lonjong hehehe.....
Makanya berpuluh kali membuat roti, paling sering ya model bulat, atau lonjong. Itu pun kadang bentuknya masih kurang seragam, terutama yang lonjong hahaha....

Dari melihat bentuk-bentuk roti yang ada di internet, sepertinya tidak ada satu pun yang menyertakan caranya, bagaimana supaya bentuknya menjadi seperti ini dan seperti itu, tampak cantik-cantik seperti di bakery.
Apa aku saja yang terlalu bodoh atau kuper ya.... mungkin banyak dimuat di majalah juga, cuma aku tidak tahu saja...

Aku mulai dari tips n trik yang aku dapat dari berbagai sumber ya....

Kunci pembuatan roti yang empuk dan menul-menul seperti di bakery adalah PENGULENAN dan WAKTU PROOFING yang pas.
Adonan mengembang, tidak otomatis membuat tekstur roti menjadi empuk. Komposisi bahan juga mempengaruhi hasil akhir.

Ada beberapa tips dalam pembuatan roti

- Pastikan pengadonan benar-benar KALIS ELASTIS, tidak hanya KALIS.  Kalau adonan ditarik sampai tipis tidak sobek.

- Pastikan adonan roti dibiarkan dengan waktu proofing yang PAS. Dari pengalaman pribadi saya, setelah elastis, dibiarkan kurleb 10-15 menit.

Kemudian di rounding/dibulatkan, biarkan 10 menit (sembari membulatkan sisa adonan). Setelah itu baru dibentuk sesuai selera,
- Kalau hanya akan dibentuk bulat-bulat, langsung saja setelah dibulatkan ditata di atas loyang.
- Untuk proofing kedua setelah adonan roti dibentuk/diisi, lamanya tergantung suhu ruang sekitar. Jika suhu cenderung hangat, biasanya 1 sampai 1,5 jam. Jika suhu sekitar cenderung dingin, bisa 1,5-2 jam, bahkan lebih. Jadi waktu proofing tidak pasti, tapi pastikan adonan roti sudah terasa "ringan" dan mengembang sempurna sebelum dipanggang.
- Pemanggangan dengan suhu kurleb 180derajat Celcius untuk menghasilkan roti yang matang di dalam dan garing di luar.
- Setelah roti matang, panas-panas olesi dengan butter agar lebih moist dan wangi
- Untuk mendapatkan hasil yang empuk, gunakan hanya kuning telur saja, tambahkan bread improver, gunakan butter bukan margarin. Pengalaman, tanpa bread improver pun bisa empuk menul-menul, asalkan pengulenan adonan benar-benar ELASTIS.


TIPS DARI ANEKA ROTI:

TIPS MEMBUAT ROTI
- Timbang bahan dengan tepat sesuai resep.
- Cara menyimpan sisa tepung, masukkan dalam kaleng yang kering dan bersih dan tutup rapat. Bila ingin menambahkan tepung yang baru, habiskan dulu yang lama. Atau tetap di dalam kemasan plastik, tapi pastikan kemasan plastik benar-benar rapat ya....
- Saat membeli ragi perhatikan tanggal kadaluwarsanya.
- Menguleni adonan harus benar - benar elastis supaya roti mengembang sempurna.
- Sebelum masuk oven, bentuk roti sebaiknya dibetulkan kembali karena setelah mengembang, bagian bawah roti kadangkala terbuka

KEGAGALAN YANG SERING TERJADI SAAT MEMBUAT ROTI
Penyebab adonan tidak mengembang :
- Ragi tidak aktif.
- Pengulenan adonan tidak elastis.
- Waktu fermentasi kurang.

Penyebab roti keriput :
- Fermentasi terlalu lama.
- Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak dibanding pemakaian tepung.

Penyebab roti pucat warnanya :
- Kurang gula / lupa memasukkan gula
- Api kurang panas.
- Pengolesan kurang tebal

Penyebab roti tidak meninggi tetapi melebar :
 - Jumlah cairan terlalu banyak dibanding dengan tepung.

Penyebab roti keras :
- Tepung terlalu banyak.
- Pengulenan tidak sampai elastis.
- Pegovenan terlalu lama ( misal karena api terlalu kecil ).

Penyebab bagian tengah roti tidak matang :
 - Api terlalu kecil hingga setelah 10 menit di oven, hanya bagian luar saja yang matang.
- Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan kurang lama

Penyebab roti berlubang - lubang :
- Fermentasi terlalu lama.
- Ketika fermentasi usai, adonan tidak dikempiskan dulu.
- Sebelum diisi, adonan tidak digiling dulu.

Penyebab tekstur roti tidak berbentuk :
 - Adonan tidak diuleni sampai elastis

Penyebab bagian bawah roti terlalu keras
- Roti terlalu lama di oven.

Penyebab roti terlalu asam :
- Ragi terlalu banyak.
- Fermentasi terlalu lama.

Penyebab permukaan roti tidak mulus :
 - Ketika dibentuk, permukaan roti tidak dilicinkan dulu.

Penyebab roti berjamur :
- Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang masih panas, sudah dimasukkan dalam kantong plastik dan dibungkus rapat.


Demikian untuk tips n trik tentang roti.....
Sekarang beralih ke cara membentuk roti.


Dari mulai yang paling sederhana, aku eksperimen sendiri waktu itu, adonan yang sudah dibentuk bulat atau lonjong atau oval, diberi keratan-keratan dengan pisau atau gunting. Yah setidaknya ada modelnya dikit lah hehehe.....

Pernah juga meniru salah satu bakery yang ada di kotaku, bentuknya kurang lebih seperti ini, tapi masih lebih bagus yang di bakery tersebut, tentu saja....
Rotinya dibelah, dan sebelum dipanggang diberi butter beku di bagian yang berlekuk itu, lalu ditabur gula pasir.

Bisa juga adonannya dibuat lonjong, lalu setelah matang, dipotong menjadi 2, lalu direkatkan dengan butter cream dan ditaburi keju atau meses, seperti ini....

Kalau suka model roti bantal, adonan roti ditimbang sekitar 40 gram dan diberi isian, lalu ditata di dalam loyang, nanti roti tersebut akan mengembang mengikuti bentuk loyangnya.

Lama kemudian, aku memperoleh sebuah video tentang promo suatu produk, di mana salah satunya ada adegan membentuk roti. Sebetulnya cuma 2 macam sih, dan mirip pula.... tapi kemudian dari situ mulai bisa membuat bentuk yang agak cantik ^_^

Aku coba memberi step by step nya ya.... mudah-mudahan bisa dimengerti...

1. Bentuk dasar (bulat)

Mungkin untuk yang baru belajar membuat roti masih kesulitan membulatkan adonan yang sudah ditimbang. Susah membuat bentuknya jadi bulat sekaligus mulus permukaannya.
Caranya adalah dengan "dicubit-cubit" ke bawah (ke satu arah). Usahakan cubitan-cubitan itu agak diremas sedikit supaya nantinya tidak terlepas bagian bawahnya.




2. Bentuk seperti ini:

Pertama, setelah adonan ditimbang (aku biasanya 60 gram), dipipihkan. Biasanya aku menggunakan botol bekas yang sudah dicuci bersih dan dihilangkan semua stickernya. Pernah menggunakan rolling pin kayu, tapi lengket hehehe....

Setelah dipipihkan, beri isian sesuai keinginan di tengahnya, misalnya parutan keju, atau selai coklat.
Setelah itu, kerat bagian pinggir kanan dan kiri.
Lipat menyilang bergantian kanan dan kiri.
Untuk lipatan terakhir, usahakan agak ditarik supaya mulur, lalu direkatkan melingkar supaya erat ikatannya, tidak terlepas saat mengembang.
Jadilah satu bentuk cantik ^_^

3. Bentuk seperti ini:

Sama dengan sebelumnya, timbang dan pipihkan, tapi kali ini isiannya diletakkan di sisi pinggir, dan dikerat melintang satu sisi.
Gulung dari arah isian ke arah keratan.
Perhatikan juga agar tiap ujung keratan terikat rapat ya, karena kalau tidak bisa lepas saat mengembang.
Untuk bentuk ini, bisa menggunakan isian coklat, keju, atau pisang yang sudah dikukus sampai matang.

Cantik juga kan jadinya?? ^_^

4. Bentuk seperti ini:

Bentuk ini adalah variasi dari bentuk nomor 3.

Setelah langkah terakhir, pertemukan ujung-ujungnya, atau hanya dibentuk melengkung juga bisa.

Jadi bentuk yang cantik kan? ^_^

Untuk semua bentuk roti, bisa divariasi dengan tambahan pasta, misalnya pasta coklat, pasta pandan, dan sebagainya.
Kalau ingin 2 warna, sebagian adonan diberi pasta, sebagian tidak, lalu adonannya dibulatkan jadi satu.
Untuk step by step bentuk 3 dan 4 di gambar,ada adonannya yang aku campur kismis karena anakku suka kismis.
Jadi adonan roti pada dasarnya bisa divariasi sesuai selera ya.... ^_^


5. Bentuk seperti ini:

Belakangan saya sedang suka bentuk di atas ini, gara-garanya pernah membeli roti di suatu bakery ternama yang kurang lebih bentuknya seperti di atas, tanpa taburan meses, namun kedua ujungnya dicelup DCC leleh.
Kalau bentuk di atas, adonan roti dibentuk lonjong polos tanpa isian. Setelah matang, baru dibelah membujur sampai hampir ke dasar (tapi jangan sampai putus ya...). Kemudian belahan tersebut dibuka, diisi dengan buttercream rasa mocca, lalu ditabur dengan meses. Enak sekali lhoooo.... ^_^

Bisa juga diberi buttercream vanilla, lalu diberi taburan keju di atasnya. Sebetulnya kemarin pagi membuat keduanya, tapi yang keju nggak difoto karena sudah capek. Foto yang bertabur keju menyusul yaaaa........ ^_^


Kalau untuk resep yang aku pakai untuk roti-roti di atas, bisa lihat di sini.

Hmmm baru sampai segitu sih ilmuku hehehe..... karena keluargaku sukanya isian coklat, keju atau kismis saja. Kurang suka dengan isian yang berbau-bau daging hehehehe.....
Kalau roti abon, prinsipnya sama, roti dibentuk lonjong, setelah matang dioles sedikit margarin, lalu ditaburi abon sesuai selera.

Oya ada beberapa tips dariku dalam membuat roti, terutama untuk "produsen" rumahan seperti aku.

1. Untuk isian coklat, jika isiannya menggunakan meses atau DCC, adonan roti harus benar-benar rapat, kalau tidak, pada saat dipanggang biasanya coklatnya bocor keluar.
Untuk amannya, bisa menggunakan filling coklat (bentuknya selai coklat khusus untuk filling cake dan roti), aku biasa pakai merk tulip, tapi merk lain juga banyak kok. Cuma aku baru mencoba merk itu dan hasilnya enak dan cukup memuaskan menurutku.

2. Kalau menggunakan kismis, lebih baik kismisnya dipotong-potong dulu, kalau besar-besar lebih susah menyatu dengan adonan rotinya.

3. Sebelum dipanggang, bisa diolesi dengan kuning telur atau susu evaporated supaya hasilnya mengkilap. Tapi kalau lagi males.com aku juga sering polosan saja hahahaha....
Setelah dipanggang juga bisa diolesi butter supaya lebih wangi.

4. Kalau lengket menggiling adonan dengan rolling pin,  dialasi dengan plastik lembaran ya, maka jadi tidak lengket lagi....

Di atas aku share beberapa bentuk roti yang pernah aku buat ya.... dari yang awal-awal bentuknya nggak karuan sampai yang terakhir waktu sudah bisa membentuk lebih cantik dengan foto yang lebih layak pula hehehe....

Semoga tulisanku ini berguna dan bisa membantu yang ingin membuat bentuk roti supaya tidak bosan dengan bentuk bulat saja.....
Kalau ada update lagi, akan aku tambahkan di sini juga.

Selamat mencoba ^_^